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新舊餐飲服務食品安全操作規(guī)范變化解讀（一）
2018年7月20日，市場監(jiān)管總局關于發(fā)布餐飲服務食品安全操作規(guī)范的公告〔2018年 第12號〕，食品伙伴網(wǎng)信息服務中心對新舊餐飲服務食品安全操作規(guī)范正文和附錄部分分別進行了比對，解讀。
總體變化
2018版《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》分成了16個部分，分別是：1.總則、2.術語和定義、3.通用要求、4.建筑場所與布局、5.設備設施、6.原料（含食品添加劑和食品相關產(chǎn)品）管理、7.加工制作、8.供餐、用餐與配送、9.檢驗檢測、10.清洗消毒、11.廢棄物管理、12.有害生物防治、13.食品安全管理、14.人員要求、15.文件和記錄、16.其他（燃料管理、消費提示、健康促進）。
2011版《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》分成了五章，分別是：第一章：總則、第二章：機構及人員管理、第三章：場所與設施、設備、第四章：過程控制、第五章：附則。
新舊法規(guī)條款基本對應情況如下：
新舊法規(guī)重點條款變化
一、總則
增加了“1.4餐飲服務提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量，開展”減油、減鹽、減糖“行動”、“1.5降低一次性餐飲具的使用量”、“1.6鼓勵餐飲服務提供者提示消費者開展光盤行動、減少浪費”，體現(xiàn)了《國務院關于印發(fā)“十三五”衛(wèi)生與健康規(guī)劃的通知》以及《國務院辦公廳關于印發(fā)中國防治慢性病中長期規(guī)劃（2017—2025年）的通知》“三減三健”（減鹽、減油、減糖、健康口腔、健康體重、健康骨骼）的要求以及節(jié)能環(huán)保的要求。
二、術語和定義
1、對于冷藏冷凍食品的溫度范圍要求有變化，原來冷藏溫度為“0℃～10℃”調(diào)整為“0℃～8℃”。冷凍溫度范圍由“－20℃～－1℃”修改為“低于－12℃”。
2、增加了“分離”、“分隔”、“特定餐飲服務提供者”、“高危易腐”食品的定義。
3、刪除了各種具體餐飲經(jīng)營業(yè)態(tài)的定義，刪除了“餐飲服務”、“餐飲服務提供者”、“涼菜”、“生食海產(chǎn)品”、“裱花蛋糕”、“清洗”、“消毒”、“從業(yè)人員”的定義。
三、通用要求
1、 增加“3.3.1對原料采購至成品供應的全過程實施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。”
2、 增加“3.3.2從業(yè)人員具備食品安全和質(zhì)量意識，加工制作行為符合食品安全法律法規(guī)要求。”
四、建筑場所與布局
1、 增加了就餐區(qū)地毯的要求：“4.3.4.3就餐區(qū)不宜鋪設地毯。如鋪設地毯，應定期清潔，保持衛(wèi)生。”
五、設施設備
1、 增加了涉水產(chǎn)品的要求：“5.1.2供水設施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品應符合國家相關規(guī)定。”
六、原料（含食品添加劑和食品相關產(chǎn)品）管理
增加了第6部分：原料（含食品添加劑和食品相關產(chǎn)品）管理的相關內(nèi)容。對于原料的采購、運輸、檢驗、入庫查驗和記錄、貯存要求更加詳細嚴格。明確了供應商需要具有合法資質(zhì)；建立供貨者評價和退出機制。原料運輸保持清潔，防止交叉污染。明確從各類供貨商采購食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品應該查驗的證明文件要求。對于冷藏冷凍產(chǎn)品，除了外觀檢驗，還需要對產(chǎn)品溫度進行檢查。不同類型的原料分區(qū)存放，散裝食品應明確標識；原料有明確保存條件和保質(zhì)期的，按照要求貯存，無貯存條件要求的，可以參考附錄M的保存溫度貯存。
七、加工制作
1、增加了加工過程中的原輔料要求“7.1.3加工制作食品過程中，不得存在下列行為：
a）使用非食品原料加工制作食品；
b）在食品中添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)；
c）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；
d）使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；
e）超范圍、超限量使用食品添加劑；
f）使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；
g）使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；
h）使用無標簽的預包裝食品、食品添加劑；
i）使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品（如織紋螺等）；
j）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外）；
k）法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。”
這部分增加的內(nèi)容引用了《中華人民共和國食品安全法》第三十四條的內(nèi)容。
2、增加“7.2.4學校（含托幼機構）食堂和養(yǎng)老機構食堂的備餐宜在專間內(nèi)進行。”
3、增加了“7.3.1冷凍（藏）食品出庫后，應及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍。”的要求和“7.3.2宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍，解凍時合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應被立即加工制作”的要求。
4、增加了“7.4.3.2油炸類食品”的加工制作要求，對于油的使用、設備的材質(zhì)提出了要求。
5、增加了“7.4.3.3燒烤類食品”的排煙和烤制溫度和時間的要求。
6、增加了對“7.4.3.4火鍋類食品”和“7.4.3.5糕點類食品”的要求。火鍋類食品體現(xiàn)了火鍋底料不得重復使用以及醇基燃料使用的安全性要求；糕點類食品體現(xiàn)了對于烘烤用紙的熒光增白劑的要求及蛋液的冷藏保存要求。
7、增加了“7.4.3.6自制飲品”對“原料乳”和“煮沸生豆?jié){”的要求。原料乳宜為預包裝乳制品，生豆?jié){應該除凈泡沫之后，再煮沸5分鐘以上。
8、7.5.4部分對于食品添加劑的使用記錄規(guī)定的更加具體。
9、在“7.6食品相關產(chǎn)品使用”部分增加了對于塑料容器的使用要求。明確盛放熱食類的食品的容器不宜使用塑料材質(zhì)，添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。一次性用品不得重復使用。
10、增加了“7.7高危易腐食品冷卻”的要求。
“7.7.1需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應在熟制后立即冷卻。
7.7.2應在清潔操作區(qū)內(nèi)進行熟制成品的冷卻，并在盛放容器上標注加工制作時間等。
7.7.3冷卻時，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設備，使食品的中心溫度在2小時內(nèi)從60℃降至21℃，再經(jīng)2小時或更短時間降至8℃。
11、“7.9食品留樣”部分，擴大了食品留樣的范圍及留樣容器的標識規(guī)定。增加“養(yǎng)老機構食堂、醫(yī)療機構食堂”，建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100人）“，”其他餐飲服務提供者宜根據(jù)供餐對象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關規(guī)定，進行食品成品留樣“。
八、供餐、用餐與配送
1、增加了”8.1供餐“的溫度要求和人員操作要求。”8.1.3在8℃～60℃條件下存放超過2小時，且未發(fā)生感官性狀變化的，應按本規(guī)范要求再加熱后方可供餐。“”8.1.4宜按照標簽標注的溫度等條件，供應預包裝食品。食品的溫度不得超過標簽標注的溫度+3℃。“”8.1.6供餐過程中，應使用清潔的托盤等工具，避免從業(yè)人員的手部直接接觸食品（預包裝食品除外）“
2、增加了”8.2用餐服務“的相關要求。”8.2.1墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應一客一換。撤換下的物品，應及時清洗消毒（一次性用品除外）。“”8.2.2消費者就餐時，就餐區(qū)應避免從事引起揚塵的活動（如掃地、施工等）。“
3、增加了”8.3.4餐飲外賣“的人員、容器、配送、溫度、標識要求。
4、增加了”8.3.5“一次性餐飲具材質(zhì)安全與可降解的要求。
5、刪除了”第二十八條 面點制作要求“和”第三十五條 甜品站要求“。
九、檢驗檢測
1、 原法規(guī)規(guī)定”集體用餐配送單位和中央廚房應設置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應的檢驗室、鼓勵大型以上餐館（含大型餐館）、學校食堂配備相應的檢驗設備和人員。“修改為”中央廚房和集體用餐配送單位應制定檢驗檢測計劃，定期對大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機構進行檢驗檢測。其他的特定餐飲服務提供者宜定期開展食品檢驗檢測。“ 集體用餐配送單位和中央廚房可以自行檢測，也可以委托第三方機構進行檢測。
2、 增加”9.2.1可根據(jù)自身的食品安全風險分析結(jié)果，確定檢驗檢測項目，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、致病性微生物、餐用具清洗消毒效果等。“
十、清洗消毒
1、 增加”10.1.4從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應更換手套。手套宜用顏色區(qū)分。“
2、 增加”10.1.6宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布應專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。“
十一、有害生物防制
1、增加”12.2.1滅蠅燈“的種類、安裝位置和數(shù)量要求。
2、增加”12.2.2鼠類誘捕設施“明確了餐飲服務場所內(nèi)和餐飲服務場所外的滅鼠要求。
3、增加”12.2.5防蠅簾及風幕機“的要求：”12.2.5.1使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm。“
4、增加了對殺蟲劑和殺鼠劑的要求：
（1）”12.4.1.1選擇的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑，應標簽信息齊全（農(nóng)藥登記證、農(nóng)藥生產(chǎn)許可證、農(nóng)藥標準）并在有效期內(nèi)。不得將不同的衛(wèi)生殺蟲劑制劑混配。“
（2）”12.4.1.2鼓勵使用低毒或微毒的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑。“
（3）”12.4.2.2應針對不同的作業(yè)環(huán)境，選擇適宜的種類和劑型，并嚴格根據(jù)衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的技術要求確定使用劑量和位置，設置警示標識。“
（4）”不得在食品處理區(qū)和就餐場所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品。“
5、排水管道出口的篦子縫隙間距或網(wǎng)眼由”6mm“修改為”10mm“，與外界直接相通的通風口、換氣窗的網(wǎng)眼孔徑由”6mm“修改為”16目“。
十二、食品安全管理
1、增加”13.4食品安全自查“的要求。餐飲服務提供者結(jié)合經(jīng)營實際，建立自查清單，制定自查計劃，食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項自查。
2、增加了”13.7公示“的內(nèi)容要求。
（1）刪除了”（一）自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務提供者應向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。（二）采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務提供者，應在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。“
（2）增加”13.7.1將食品經(jīng)營許可證、餐飲服務食品安全等級標識、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等公示在就餐區(qū)醒目位置。13.7.4宜在食譜上或食品盛取區(qū)、展示區(qū)，公示食品的主要原料及其來源、加工制作中添加的食品添加劑等。13.7.5宜采用“明廚亮灶”方式，公開加工制作過程。“
（3）增加網(wǎng)絡餐飲的公示要求：”13.7.2網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者和入網(wǎng)餐飲服務提供者應在網(wǎng)上公示餐飲服務提供者的名稱、地址、餐飲服務食品安全等級信息、食品經(jīng)營許可證。13.7.3入網(wǎng)餐飲服務提供者應在網(wǎng)上公示菜品名稱和主要原料名稱。“
3、”13.8場所清潔“對食品處理區(qū)、就餐區(qū)、衛(wèi)生間的清潔分別進行了具體規(guī)定。
十三、人員要求
1、”14.2培訓考核“詳細規(guī)定了從業(yè)人員的培訓考核要求。餐飲服務企業(yè)應每年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓考核，特定餐飲服務提供者應每半年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓考核。考核內(nèi)容包括法律法規(guī)、有關餐飲食品安全的法律法規(guī)知識、基礎知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等。培訓可采用專題講座、實際操作、現(xiàn)場演示等方式。考核可采用詢問、觀察實際操作、答題等方式。對培訓考核及時評估效果、完善內(nèi)容、改進方式。從業(yè)人員應在食品安全培訓考核合格后方可上崗。
2、”14.3人員衛(wèi)生“增加了佩戴口罩和手套的相關要求。
十四、文件和記錄
1、”15.1記錄內(nèi)容“對于應該記錄的內(nèi)容進行了細化和明確。
2、”15.2記錄保存時限“明確了進貨查驗記錄和相關憑證的保存期限。增加了網(wǎng)絡餐飲的文件和記錄的要求
十五、其他
1、增加了燃料管理、消費提示和健康促進的要求。鼓勵采用乙醇作為菜品加熱燃料，使用甲醇、丙醇作為燃料，應使用不同顏色加以區(qū)分。嚴格選擇燃料供貨者。應制定火災防控制度和應急預案。加強從業(yè)人員培訓，使其能正確使用煤氣、液化氣、電等加熱設備，防止漏氣、漏電；安全進行燃料更換（木炭、醇基燃料等），防止燙傷。鼓勵對特殊加工方式進行提示。鼓勵科學配餐，對甜、咸、油、辣等進行差異化標示。
新舊餐飲服務食品安全操作規(guī)范變化解讀（二）
——附錄部分
1、 刪除了附錄1《餐飲服務提供者場所布局要求》。
2、 增加了附錄A《餐飲服務場所相關名詞關系圖》，各個區(qū)域隸屬關系更加明確，清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)各包含那些區(qū)域，一目了然。
3、 增加規(guī)范性的記錄表格格式示例：附錄B《進貨查驗記錄表格示例》、附錄C《食品留樣記錄表格示例》、附錄D《食品添加劑使用記錄表格示例》、附錄E《廢棄物處置記錄表格示例》、附錄F《衛(wèi)生間清潔記錄表格示例》。規(guī)范了餐飲服務單位的記錄表格。
4、 增加了附錄L《餐飲服務業(yè)特定的生物性危害、相關食品及控制措施》、附錄M《餐飲服務業(yè)食品原料建議儲存溫度》。為餐飲服務單位對于相關食品的特定的微生物控制和不同食品原料的溫度控制提供了指導。
5、 附錄G《餐飲服務預防食物中毒注意事項》：
（一）、食物中毒常見原因：
（1）在第一部分”化學性食物中毒部分“增加了”3.誤將化學性物質(zhì)作為食品、食品添加劑食用飲用或使用。如誤將甲醇燃料作為白酒飲用，誤將亞硝酸鹽作為食鹽使用；4.食品中的營養(yǎng)素發(fā)生化學變化，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。如食用油脂酸敗后，產(chǎn)生酸、醛、酮類及各種氧化物等；5.在食品中添加非食用物質(zhì)，或超劑量使用食品添加劑。“。
（2）第二部分”動物性食物中毒“增加了”食用天然含有有毒成分的動物或動物組織“、”織紋螺、魚膽、動物甲狀腺“、不新鮮或者腐敗動物產(chǎn)生的有毒物質(zhì)”組胺“。
（3）植物性中毒部分增加了”食用天然含有有毒成分的植物或其制品。如食用有毒菌、鮮白果、曼陀羅果實或種子及其制品等“。
（二）、預防食物中毒的方法：
（1）預防化學性食物中毒的方法：
對于農(nóng)藥引起的食物中毒，原規(guī)范規(guī)定”蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥“，新規(guī)范修改為”使用流水反復涮洗蔬菜（油菜等葉菜類蔬菜應掰開后逐片涮洗），次數(shù)不少于3次，且先洗后切“。新規(guī)范規(guī)定了接觸農(nóng)藥的容器、工具等專用，避免與接觸食品的容器、工具等混用。
（2）增加預防真菌性食物中毒的措施。從原料采購、原料存儲和使用前的檢查幾個方面來控制原料霉變。
（3）增加預防常見動物性食物中毒的措施。禁止采購加工野生河鲀；采購新鮮的鮐魚，縮短冷凍貯存的時間，加工前進行檢查。
（4）增加預防常見植物性食物中毒的措施。禁止采摘、購買、加工制作不明品種的野生菌；增加四季豆的烹飪要求”每次烹飪量不得過大，烹飪時使四季豆均勻受熱“；增加馬鈴薯的貯存要求：”發(fā)芽馬鈴薯引起的食物中毒。將馬鈴薯貯存在低溫、無陽光直射的地方，避免馬鈴薯生芽“。
6、附錄H《推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法》增加了衛(wèi)生間的清洗消毒方法要求。
7、附錄I 《餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法》增加了乙醇類速干手消毒劑的要求。要求充分搓擦雙手20～30秒，保證消毒劑完全覆蓋雙手皮膚。
8、附錄J《推薦的餐用具清洗消毒方法》增加了使用二氧化氯消毒劑的消毒方法要求。消毒液中的有效氯濃度宜在100mg/L～150mg/L，餐用具全部浸入配置好的消毒液中10～20分鐘，再用自來水清洗干凈。
9、附錄K《餐飲服務化學消毒常用消毒劑及使用注意事項》刪除了”碘伏“、”新潔爾滅“，增加了乙醇消毒手部的要求。
本文關鍵詞：新舊 食品 餐飲 服務 安全 操作 規(guī)范 解讀
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